豆腐も豆乳も納豆もきなこもだいすき！

でも、その前の「大豆」からどうやって変化していくのか、実感できない。

私と同じような人って、きっとたくさんいますよね。

大豆が枝豆と同じ作物だってことを知らない人、結構いるらしいですよ（だいずやさん談）。

清里まで赴き、くっきりと八ヶ岳が見えるすばらしく天気のいい日に、

だいずやさんのご主人、太田安則さん（通称、親方）と奥様、美千子さん（通称、おかみさん）にお話を伺いました。

大豆のパワーのみならず、お二人のパワーまでお届けします！

記者（以下、記）： まず最初に、「大豆職人」というお仕事について教えてください。

太田安則さん（以下、親方）： 私は大豆の生産ではなく食品加工の部分を取り扱っています。原料の大豆は、地元清里の契約農家（注1）のものを100％使用しているんです。清里産大豆を使って、豆乳、豆腐、納豆、味噌、それから蒸し大豆やきなこを作っています。

記： だいずには旬はあるんですか？

親方： 6月に種をまいて10月の末から11月にかけて収穫。1年に1回しか収穫はないんだよ。その時に収穫したものを保存しておいて1年間少しずつ、大事に使っていくの。

記： なるほど、やっぱり「新大豆」が一番おいしいんですか？

親方： うーん、自然界だと2,3ヶ月くらい経つ頃が熟成してきておいしくなる時期じゃないかなぁ。私たちは低温冷蔵庫で保存して、夏でも14度以下に保っているから、品質は1年を通してそんなに変化ないよ。

記： 気候的に清里は大豆作りに向いてるんですか？

親方： 元々大豆は寒いところのものだからね。それから、大豆に限らずどの作物にもあてはまるらしいけど、1日の温度差が大きいほうがうまみが凝縮されるんだって。清里は高冷地だから、温度差がすごく大きいんだよね。例えば2月上旬の今日だったら、最高気温は10度に届かないくらいで、明日の夜明け前くらいにはマイナス2,3度くらいまでは下がるはず。多いときだと、1日の温度差は15度くらいある。温度差が大きいから、清里の大豆はすごく甘いんだよ。甘くて粒が大きい。味が濃いんだよね。

記： ほんとに、全然味が違う！ただの蒸し大豆なのにふわふわしてて甘い。

　　国産大豆のほうがおいしいのはどうしてなんですか？

親方： 実は、世界的に見て大豆の一番の使用目的は油をとることなんです。食用油をとるための品種と豆腐や豆乳に加工するための品種は別なんです！輸入大豆は本来は油をとるための品種のことが多いので、味が違うのは当たり前なんですよね。消費者は知らないし気づかないんだけど、そもそもの豆が違う。

記： 国産大豆が少ないのは品種の違いが関係しているのでしょうか。

親方： 大豆って、育てることはそんなに難しくないんだよね。ただ、作物として生産していくためには収量を上げなきゃいけない。同じ面積でより多く取るためには技術がいるよね。

国産大豆が少ないのは、品種の違いというよりも、作る人がいないから。作っても農家がもうからない。高く売れない。僕がこの商売始めた頃は、関税も含めた売値で、輸入した大豆と国産の大豆だと9倍の値段の差があった。南米の大豆だと、1キロ30円とかだったよ。今はだいぶ高くなったけどね。それでも国産のほうがずっと高い。

太田美千子さん（以下、おかみさん）： だからどうしても商品の値段は高くなっちゃうのよね。うちの場合は国産、しかも清里の大豆を100パーセント使ってるから。国産大豆のお豆腐って言っても、ちょっぴり混ぜてあるだけのものもたくさんあるもの。

親方： しかも、地元の大豆だけというところはすごく少ないよ。私たちが今仕事をしていて誇りに思っているのは、大豆を作る人の顔も豆腐を作る人の顔もわかること。だから、お客さんに安心して食べていただける。その対価としてどうしても値段は高くなっちゃう。

「一丁300円？とんでもない豆腐だな」と言って終わってしまう人ももちろんいる。でも、うちは必ず店頭に試食を出すようにしてる。食べてくれたお客さんに「おいしい！こんなにおいしいなら300円出しても満足！」って思ってもらえたらいいでしょ。見ただけじゃ味の違いはわからないもんね。

記： 納得して買ってもらえたら、売る側も買う側もお互いハッピーですよね。

（注1）ここでは、清里の大豆農家が生産した大豆を「だいずや」が直接仕入れているということ。